Articol despre cum se face brânza de capră: detaliază procesul de obținere a uneia dintre cele mai populare brânzeturi din lume, pornind de la colectarea laptelui de capră și până la maturarea finală a brânzei. În acest articol sunt prezentate diferitele etape ale procesului, inclusiv coagularea laptelui, maturarea și conservarea brânzei. Cititorii vor afla despre utilizarea starterelor lactice și a coagulantului, precum și despre influența factorilor precum temperatura și umiditatea asupra gustului și texturii brânzei de capră.
Dacă nu știați deja, există trei moduri principale de a face brânză de capră, fiecare având propriile particularități și calități de aromă. Caprele Soignon pot să se potrivească preferințelor dumneavoastră. Atât timp cât gustul unic al laptelui este păstrat, ele vor fi mulțumite!
Cele trei tipuri de brânză de capră:
Caprele sunt mulse de două ori pe zi. Laptele este depozitat într-un rezervor până când camionul cisternă ajunge la fiecare trei zile pentru a-l duce la fabrica de brânzeturi.
Odată colectat de pe fermă, laptele de capră poate rămâne în starea sa brută pentru a păstra bacteriile de acid lactic găsite în mod natural în el, sau poate fi încălzit folosind două tehnici:
Pentru a face laptele să coaguleze și a obține zerul (baza tuturor brânzeturilor), sunt necesare startere lactice. Aceste startere includ bacterii specifice și/sau coagulante și/sau agenți de coagulare care descompun lactoza din lapte. Coagulantul poate fi obținut din animale (extras din mucoasa stomacului rumegătoarelor), plante (de exemplu, de lașcovi sau de la ciulin) sau microorganisme (mucegaiuri sau bacterii).
Apoi, se adaugă starterul lactic în laptele încălzit și se lasă să acționeze timp de o perioadă de timp, în funcție de tipul de brânză dorit. În timpul acestei perioade, coagulul se formează și se separă de zer.
Scopul acestei etape este de a elimina cât mai multa apă conținută în coagul. Pentru a face acest lucru, coagulul poate fi tăiat în bucăți mici și apoi tăiat din nou pentru a elibera mai mult zer. Coagulul se spune că este "măcinat" în granule mici.
Aceste granule sunt apoi lăsate să se odihnească astfel încât să se unească din nou. Diferitele metode folosite în timpul acestei etape vor produce brânzeturi diferite.
În continuare, coagulul este transferat cu grijă în coșuri de strecurat (molduri cu perforații). Acestea se întorc de câteva ori pentru a se scurge bine brânza. Cu cât brânza este mai bine drenată, cu atât va rezista mai mult timp.
La această etapă, forma brânzei este de asemenea hotărâtă: preferați brânzeturi lungi și cilindrice / plate / în formă de bârnă sau piramidă / în formă de bloc? Dacă nu vă puteți decide, încercați-le pe toate, caprele Soignon nu vă vor judeca! Ele știu că fiecare tip de brânză realizată din lapte de capră deosebit este delicioasă!
Ingredientul final cheie pentru a face o brânză grozavă este... sarea, bineînțeles! (Doar verific că mai ții pasul...) Sarea este fie incorporată în pasta de brânză, fie presărată generos peste aceasta, ajutând la controlul creșterii microorganismelor și oferind coagulului aspectul și gustul de brânză. Există două tehnici de sărare:
Înainte de modelare: sare grosieră sau sare fină este adăugată în pasta de brânză sau pe suprafața brânzei;
După modelare: marinare: brânza este scufundată într-un vas cu apă sărată numită marinată. Această baie poate dura de la câteva ore până la 15 zile.
Anumite brânzeturi sunt consumate în timp ce sunt încă proaspete, în timp ce altele sunt maturate. Maturarea permite brânzei să continue să se coacă. În timpul acestei etape, brânza își dezvoltă aroma și textura caracteristice, iar bacteriile și enzimele îi schimbă compoziția chimică.
Durata maturării variază în funcție de tipul de brânză, de la câteva zile până la câțiva ani. Brânzeturile mai moi și mai cremoase, precum brie sau camembert, sunt de obicei maturate doar câteva săptămâni. În timpul maturării, aceste brânzeturi se înmoaie și devin mai cremoase pe interior, dar rămân fermi pe exterior. Brânzeturile tari, cum ar fi cheddar sau parmezan, pot fi maturate timp de luni sau chiar ani. În timpul maturării, aceste brânzeturi devin mai uscate și mai tari și dezvoltă arome și arome complexe, de multe ori cu note lemnoase, de nuci sau de fructe.
Maturarea are loc într-un mediu controlat, în care temperatura, umiditatea și circulația aerului sunt monitorizate și ajustate pentru a promova dezvoltarea brânzei. În timpul maturării, brânza este adesea întoarsă și frecată cu sare pentru a ajuta la formarea crustei exterioare și pentru a preveni creșterea bacteriilor nedorite.
La finalul procesului de maturare, brânza este gata să fie consumată. În funcție de tipul de brânză și de preferințele personale, poate fi servită simplă sau folosită ca ingredient într-o varietate de rețete.
Dacă nu știați deja, există trei moduri principale de a face brânză de capră, fiecare având propriile particularități și calități de aromă. Caprele Soignon pot să se potrivească preferințelor dumneavoastră. Atât timp cât gustul unic al laptelui este păstrat, ele vor fi mulțumite!
Cele trei tipuri de brânză de capră:
- Brânzeturile de capră "proaspete" sunt brânzeturi neîntinse cu o textură suplă și umedă și cu o aromă relativ ușoară și blândă.
- Brânzeturile de capră "lactice" sunt maturate și au o textură destul de fragilă, topindu-se ușor în gură. Mai pline de corp și aromate, acestea se potrivesc cu entuziaștii de brânzeturi care acceptă aroma caprei.
- Brânzeturile de capră "cu coagul" sunt, de asemenea, maturate și au o textură suplă, topindu-se în gură și cremoasă, asemănătoare cu o brânză Camembert. Cu excepția celor produse din lapte crud, aceste tipuri de brânzeturi vor fi mai puțin intense în aromă.
Mulsul caprelor și colectarea laptelui
Caprele sunt mulse de două ori pe zi. Laptele este depozitat într-un rezervor până când camionul cisternă ajunge la fiecare trei zile pentru a-l duce la fabrica de brânzeturi.
Încălzirea laptelui
Odată colectat de pe fermă, laptele de capră poate rămâne în starea sa brută pentru a păstra bacteriile de acid lactic găsite în mod natural în el, sau poate fi încălzit folosind două tehnici:
- pasteurizare la 72°C timp de 15 secunde;
- tratament termic la 63°C timp de 16 secunde.
Coagularea laptelui
Pentru a face laptele să coaguleze și a obține zerul (baza tuturor brânzeturilor), sunt necesare startere lactice. Aceste startere includ bacterii specifice și/sau coagulante și/sau agenți de coagulare care descompun lactoza din lapte. Coagulantul poate fi obținut din animale (extras din mucoasa stomacului rumegătoarelor), plante (de exemplu, de lașcovi sau de la ciulin) sau microorganisme (mucegaiuri sau bacterii).
Apoi, se adaugă starterul lactic în laptele încălzit și se lasă să acționeze timp de o perioadă de timp, în funcție de tipul de brânză dorit. În timpul acestei perioade, coagulul se formează și se separă de zer.
Lucrarea coagulului
Scopul acestei etape este de a elimina cât mai multa apă conținută în coagul. Pentru a face acest lucru, coagulul poate fi tăiat în bucăți mici și apoi tăiat din nou pentru a elibera mai mult zer. Coagulul se spune că este "măcinat" în granule mici.
Aceste granule sunt apoi lăsate să se odihnească astfel încât să se unească din nou. Diferitele metode folosite în timpul acestei etape vor produce brânzeturi diferite.
Drenaj și modelare
În continuare, coagulul este transferat cu grijă în coșuri de strecurat (molduri cu perforații). Acestea se întorc de câteva ori pentru a se scurge bine brânza. Cu cât brânza este mai bine drenată, cu atât va rezista mai mult timp.
La această etapă, forma brânzei este de asemenea hotărâtă: preferați brânzeturi lungi și cilindrice / plate / în formă de bârnă sau piramidă / în formă de bloc? Dacă nu vă puteți decide, încercați-le pe toate, caprele Soignon nu vă vor judeca! Ele știu că fiecare tip de brânză realizată din lapte de capră deosebit este delicioasă!
Sare
Ingredientul final cheie pentru a face o brânză grozavă este... sarea, bineînțeles! (Doar verific că mai ții pasul...) Sarea este fie incorporată în pasta de brânză, fie presărată generos peste aceasta, ajutând la controlul creșterii microorganismelor și oferind coagulului aspectul și gustul de brânză. Există două tehnici de sărare:
Înainte de modelare: sare grosieră sau sare fină este adăugată în pasta de brânză sau pe suprafața brânzei;
După modelare: marinare: brânza este scufundată într-un vas cu apă sărată numită marinată. Această baie poate dura de la câteva ore până la 15 zile.
Maturare
Anumite brânzeturi sunt consumate în timp ce sunt încă proaspete, în timp ce altele sunt maturate. Maturarea permite brânzei să continue să se coacă. În timpul acestei etape, brânza își dezvoltă aroma și textura caracteristice, iar bacteriile și enzimele îi schimbă compoziția chimică.
Durata maturării variază în funcție de tipul de brânză, de la câteva zile până la câțiva ani. Brânzeturile mai moi și mai cremoase, precum brie sau camembert, sunt de obicei maturate doar câteva săptămâni. În timpul maturării, aceste brânzeturi se înmoaie și devin mai cremoase pe interior, dar rămân fermi pe exterior. Brânzeturile tari, cum ar fi cheddar sau parmezan, pot fi maturate timp de luni sau chiar ani. În timpul maturării, aceste brânzeturi devin mai uscate și mai tari și dezvoltă arome și arome complexe, de multe ori cu note lemnoase, de nuci sau de fructe.
Maturarea are loc într-un mediu controlat, în care temperatura, umiditatea și circulația aerului sunt monitorizate și ajustate pentru a promova dezvoltarea brânzei. În timpul maturării, brânza este adesea întoarsă și frecată cu sare pentru a ajuta la formarea crustei exterioare și pentru a preveni creșterea bacteriilor nedorite.
La finalul procesului de maturare, brânza este gata să fie consumată. În funcție de tipul de brânză și de preferințele personale, poate fi servită simplă sau folosită ca ingredient într-o varietate de rețete.
Post a Comment