Ciupercile

Ciupercile se pot usca si in frigider. Ele se vor aranja pe o foaie de hartie pe polita de jos a frigiderului timp de 1,5-2 saptamani. Ciupercile vor fi mai moi daca se vor usca prin metoda termica, in felul acesta gustul lor ramane intact.

Ciupercile uscate, tinute cateva ore in lapte cu sare vor fi ca si cele proaspete. Pana la fierbere ciupercile uscate se vor opari, iar apoi se vor spala.

Ciupercile proaspete nu se vor schimba la culoare, daca se vor pune indata in apa cu un pic de sare. Nu se vor altera daca se vor aseza mai intai in sita, strecuratoare sau cratita emailata si, fara a se acoperi, se vor da la rece sau se vor pune in frigider.

Ciupercile se vor elibera de viermi in felul urmator: se vor indeparta piciorusul si stratul tubular al palariei, piciorusul se va taia de-a lungul si impreuna cu palariile se vor aseza intr-un lighean cu multa sare. Peste 2-3 ore larvele vii se vor lasa la fund, iar ciupercile se vor matura.

Dintre ciupercile lamelare, cu exceptia buretilor dulci, se vor consuma numai palariile. Cele tubulare se vor rupe cu piciorus.

In procesul de curatare ciupercile nu se vor intuneca la culoare, daca se vor pune intr-o cratita cu apa rece si ulei.

Ciupercile care contin un suc amarui (buretii flocosi, buretii laptosi) mai intai se vor macera in apa rece, care se va schimba de doua-trei ori pe zi in decurs de doua-trei zile, apoi se vor marina. Ciupercile se vor marina in vas emailat sau de sticla.

Ciupercile marinate acoperite cu mucegai se vor spala minutios in apa sarata, apoi se va turna deasupra marinata proaspata, mai tare, sau saramura.

Ciupercile proaspete in nici un caz nu se vor spala, daca urmeaza a se usca, astfel ele se vor usca cu greu. Indepartandu-se murdaria, ele se vor sterge minutios cu o carpa uscata.

Ciupercile uscate se vor pastra la temperatura de plus 10-12°C. Ciupercile uscate, imbibate cu umezeala, se vor usca imediat in cuptor sau soba incalzita, altfel vor incepe sa mucegaiasca si se vor altera repede.

Ciupercile nu se vor pastra cu anii: gustul lor se schimba, aroma dispare.